一、看氨基酸态氮的指标。

市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在０.４到１.３克每１００毫升。含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美。

二。看酿造工艺

酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐、稀态有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

三、看原料

选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。