融化巧克力时不需要加水，加水会使巧克力受潮，影响口味。

将巧克力以温和的温度加以融化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的融化，将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速融化，但必须使用干净、干燥及符合ＮＳＦ（国际卫生安全标准）要求，且无任何异味的砧板。融化的方法可归纳为三项。

（一）调温锅融化法

巧克力切碎后，放入调温锅内融化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。

（二）隔水加热融化法

外锅装水后，将切碎的巧克力置于内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮；外锅的水温不要超过６０℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。

（三）微波炉的融化法

少量（约３公斤以内）的巧克力，可以使用微波炉融化。将巧克力切得愈碎愈好，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。在整个融化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过５０℃。