尽管蔬菜的脱水比例很高，大概10公斤蔬菜脱水只可获得1公斤脱水蔬菜，但脱水后的蔬菜却提高了蔬菜的附加值。脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。 食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。