据情况而定，新鲜猴头菇的颜色多为白色，干猴头菇的颜色多为金黄色或黄中带白，猴头菇出现变色情况，是由于保存不当而引起，如果猴头菇仅是变色，没有其它异常情况，可以继续食用；若猴头菇出现变色之外，还伴有腐烂、发软、霉变等情况，就不能继续食用，否则可能引起身体不适。

猴头菇为齿菌科真菌猴头菌的子实体，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。